Bayat ekmek sertleşirken neden bayat cips yumuşuyor

4
3369
Bayat ekmek sertleşirken neden bayat cips yumuşuyor

Merak edilen bir soru; bayat ekmek sertleşirken neden bayat cips yumuşuyor? Bayatlık biliminde (evet, böyle de bir bilim var) bir “kabuk bayat­laması” var, bir de “iç bayatlaması.” Kabuk bayatlaması, bir ekmeğin çıtır çıtır olan kabuğunun yumuşaması. İç bayatlaması ise ekmeğin içinin sertleşmesi.

İlkini açıklamak kolay. Kabuk, ekmek somununun içindeki nemi emiyor. Havanın nemini emen pata­tes cipsleri de tamamen kabuktan oluştuğu için yumuşuyor.

İç bayatlaması daha karmaşık. Gıda bilimciler yıllar boyunca bu ko­nuda yüzlerce makale kaleme aldı. Birçokları bunun glüten yapısındaki nişastayla ilgili olduğunu düşünüyor. “Nişasta granülleri, pişirme sırasında amiloz açığa çıkarıyor,” diyor Min­nesota Üniversitesi’nde tahıl bilimci olan Profesör Bili Atvvell. Ardından amiloz örümcek ağı şeklinde glüten ağına yapışıyor. Ekmeğin kabuğu, nemi aldıkça bu ağlar sertleşiyor. Kimi ekmek üreticileri amiloz iplik­lerini koparan enzimler ya da nişas­tanın glütenle etkileşime girmesini önleyen katkı maddeleri kullanarak ürünlerin raf ömrünü uzatıyor.

Bayatlık aynı zamanda zihin­le ilgili bir durum. 2004 yılında yaptıkları bir araştırmada Oxford Üniversitesi’nden bir ekip, ses geçirmez bölmelere yerleştirdikleri insanlardan kulaklık takmalarını ve Pringles cipsi yemelerini istedi. Cips yendiği sırada çıkan ses şiddeti artırılarak kulaklıklara verildiğinde, deneklerin bu cipslerin daha taze olduğunu düşündüğü görüldü.

Paylaşır mısınız?
Önceki İçerikYiyeceklerin Tadı Hepimiz için Aynı mı
Sonraki İçerikLevha Hareketlerininin GPS ile incelenmesi
Oğuzhan Mallı
Merhaba Ben Oğuzhan Mallı Mühendis Beyinler sitesinin editörüyüm, Bir süre Karadeniz Teknik Üniversitesinde Elektrik ve Elektronik mühendisliği okuduktan sonra, yurtdışında eğitimime devam etmekteyim. Advanced seviyesinde İngilizce ve Rusça bilmekteyim. Yazılarımda yaptıklarımla, düşüncelerimle ilgili pek çok şey bulabilirsiniz. Yorumlarınız, düşünce ve tavsiyeleriniz benim için çok önemli. Yalnızca “Merhaba, buralardaydım.” demek için dahi olsa vakit ayırıp bıraktığınız her bir yorum için çok teşekkür ederim. Bütün yorumlara cevap vermeye çalışıyorum.

4 Yorum

  1. Oğuzhan bey iyi günler ben karadeniz teknik üniversitesinden inşaat 1.sınıf ögrencisiyim,uygulamanız beğenerek okuyorum fakat dilek ve şikayet bölümünu bulamadığim icin buraya yaziyorum.Diyorum ki uygulamada cok guzel makaleler okuyorum bunları kaydedecek bir profilim veya bir dosyam olsa çok guzel olur.bu konuda bana yardimci olabilir misiniz?

  2. Merhaba, yaptığınız iş çok faydalı, bilgiler paylaştıkça çoğalır ve insanlar bildikçe gelişir . Emeginize saglik, sizler bilimi takip ettiğiniz sürece ben de sizin takipçinizim :)

Düşünceleriniz Nedir?