Ana Sayfaİnceleyip ÖğrenBayat ekmek sertleşirken neden bayat cips yumuşuyor

Bayat ekmek sertleşirken neden bayat cips yumuşuyor

Merak edilen bir soru; bayat ekmek sertleşirken neden bayat cips yumuşuyor? Bayatlık biliminde (evet, böyle de bir bilim var) bir “kabuk bayat­laması” var, bir de “iç bayatlaması.” Kabuk bayatlaması, bir ekmeğin çıtır çıtır olan kabuğunun yumuşaması. İç bayatlaması ise ekmeğin içinin sertleşmesi.

İlkini açıklamak kolay. Kabuk, ekmek somununun içindeki nemi emiyor. Havanın nemini emen pata­tes cipsleri de tamamen kabuktan oluştuğu için yumuşuyor.

İç bayatlaması daha karmaşık. Gıda bilimciler yıllar boyunca bu ko­nuda yüzlerce makale kaleme aldı. Birçokları bunun glüten yapısındaki nişastayla ilgili olduğunu düşünüyor. “Nişasta granülleri, pişirme sırasında amiloz açığa çıkarıyor,” diyor Min­nesota Üniversitesi’nde tahıl bilimci olan Profesör Bili Atvvell. Ardından amiloz örümcek ağı şeklinde glüten ağına yapışıyor. Ekmeğin kabuğu, nemi aldıkça bu ağlar sertleşiyor. Kimi ekmek üreticileri amiloz iplik­lerini koparan enzimler ya da nişas­tanın glütenle etkileşime girmesini önleyen katkı maddeleri kullanarak ürünlerin raf ömrünü uzatıyor.

Bayatlık aynı zamanda zihin­le ilgili bir durum. 2004 yılında yaptıkları bir araştırmada Oxford Üniversitesi’nden bir ekip, ses geçirmez bölmelere yerleştirdikleri insanlardan kulaklık takmalarını ve Pringles cipsi yemelerini istedi. Cips yendiği sırada çıkan ses şiddeti artırılarak kulaklıklara verildiğinde, deneklerin bu cipslerin daha taze olduğunu düşündüğü görüldü.

4 Yorum

Subscribe
Bildir
guest
4 Yorum
Inline Feedbacks
View all comments
Arıcılık Malzemeleri

Yeni Yazılar

Mühendislik Maaşları

Bunları Gördünüz mü?