Tat Molekülleri Nedir

Bu yazımızın içeriği tat molekülleri nedir ve nasıl tat alırız. Konumuza geçmeden önce sizlere koku molekküleri ve tat molekülleri hakkında kısa bilgiler aktaracağız. Tatlardan ve kokulardan alınan zevk, Antikçağ’dan beri araştırmalara konu olsa da bunlarla ilgili bir başka araştırma he­nüz çok yenidir: bu duyumları ortaya çıkaran molekül etkileşimler nelerdir? Ekonomik açıdan beklentiler çok bü­yüktür, çünkü her gün beslenmesi gere­ken ve fırsat bulduğunda koku sürüne­cek beş milyar bireylik potansiyel bir pazar söz konusudur.

Kokular olgusundaki gibi, tatlar veya lezzetler konusunda da uygun fizyolojik alıcılara temas ederek bu duyumları oluşturan, gene moleküllerdir. Aldığımız eğitim sonucu bu duyumları tanımayı ve değerlendirmeyi veya bunlarla uyarılma­yı öğrenmiş oluruz. Bununla birlikte her bireyin, yaratılış olarak bu uyartılara öz­gü bir duyarlılığı vardır. Ama alıştırma ve alışkanlık bu duyumları, yani tattığı­mızı veya hissettiğimizi değerlendirme derecesini değiştirir. Bu arada çeşitli tatlar, çeşitli kokular arasındaki etkileşimi olduğu kadar gene tatlarla kokuların karşılıklı olarak birbirini etkileyişini de göz önüne almak gerekir.

Uyarıcı molekül ile, ister dilin papillaları ister burun epitelyumunun titrek tüyleri olsun, alıcının duyarlı bölümü arasındaki etkileşim kimyasal türdendir. Ayrıca, koku alma durumunda molekü­lün biçimi, koku alma zarının sinir lifi aracılığıyla beyne ilettiği cevabı önemli ölçüde etkiler. Böylece, çok farklı kim­yasal işlevlere sahip moleküller, yalnız benzer geometriye sahip olduğu için birbirine yakın kokularda olabilir. Bu iki duyuyu açıklamak için birçok ku­ram öne sürülmüş olsa da, bir molekü­lün tadının veya kokusunun ne olacağı­nı öngörme imkânı yoktur. Parfüm üre­ticileri, genelde koku duyusu bakımın­dan aşırı derecede duyarlı kişilerden yararlanırlar. Parfümcülüğün temelini oluşturan esans ana maddelerinin özütlenmesinde, teknolojik ilerlemelerden oldukça yararlanılmıştır. Yöntemlerde gerçek bir devrim olmamıştır; ama in­sanlar ve hayvanlar üzerinde yürütülen araştırmalar, parfüm ve tat sanayinde ilerlemelere yol açmıştır. Yeri ve önemi ne olursa olsun bu sanayi, eskiden ruhun pencereleri denen bu iki duyuyu tatmin etmek üzere koklama ve tatma işini insanlara bırakmıştır.

Tat Molekülleri

Bir maddedeki H⁺ iyonlarının kimyasal asitliği, bu maddelerin ekşi tadından sorumludur. Bir asidin (pKa) ayrışma yüzdesinin, sorumlu olduğu tadın şiddetini fazla etkilemediği sanılmaktadır. Mesela, etanoik asit (sirkede bulunur) suda fazla ayrışmasa da çok ekşi bir duyum uyandırır.

Tuzlu tadı sodyum klorür (sofra tuzu) yalandığında alınan tattır. Aynı şey birçok anyon/katyon birleşimi için de geçerlidir. Tuzlu tadının aşırı etkisi olarak, cıva tuzlarıyla bir metal tadı veya kurşun tuzlarıyla tatlımsı bir tat alınır; bunların her ikisi de çok zehirlidir. Tadın oluşumunda, anyon ve katyon aynı anda ve birlikte etki eder. Belli bir anyon, mesela Cl^– için amonyum (NH⁴⁺) tuzları potasyum (K⁺) tuzlarından, bunlar da kalsiyum (Ca⁺²), sodyum (Na⁺), lityum (Li⁺) ve magnezyum (Mg²⁺) tuzlarından daha tuzlu bir tattadır.

Şekerli tadı çoğunlukla sakaritler, bunların türevleri veya alkoller oluşturur. Glükoz (C₆H₁₂O₆) şeker tatlı bileşiklerin en bilinenidir. Bir birim glükoz ile bir birim fruktozun yoğuşturulmasıyla elde edilen sukroz disakarit, mutfaklarda bolca kullanılır. Şekersiz rejimlerde, glükoz yerine, 700 kere daha tatlandırıcı olan sakarin (orto- benzoik sulfimit) kullanılır. Kanser yapıcı olduğu kuşkusu üzerine onun yerine aspartam (aspartil-fenilalaninin metil esteri) tercih edilmektedir.

Acı bileşikler arasında bazı al­kaloitler (kafein, kinin…) ve yüksek molekül ağırlıklı tuzlar, mesela uzun zincirli amonyum tuzları sayılabilir.

Birbirine nispeten benzer moleküller, çok farklı tatlarda olabilir. Nitekim, 1 konumunda N0₂, 3 konumunda NH₂ ve 4 konumunda CH₃ ile ornatılmış benzen molekülü şekerli bir tat bırakırken, 6 konumunda CH₃ ile omanldığında acı bir tat verir ve 2 konumunda, gene CH₃ ile ornatıldığında, tatsız bir molekül verir. Ayrıca, beslenme alışkanlığı, bireyin duyarlılığını azaltarak tadı etkiler. Buna karşılık, karşıtlık etkisi bazı tatları değiştirir veya şiddetlendirir; mesela damıtılmış su, ekşi bir besinden sonra içil­diğinde, şekerli bir tat verir. Tatma öncesinde çok sıcak veya çok soğuk bir sıvının alınması gibi bazı etmenler de tat duyu­munu etkiler.

Okuyucu kimyasal maddelerin kullanılmasının ve tadılmasının sadece profesyonellere bırakılması gerektiğini herhalde artık anlamıştır.