Nişasta Bazlı Şekerin Zararları

3101
Nişasta Bazlı Şeker

Nişasta bazlı şeker, yani Fruktoz içeren Mısır şurubu diye piyasada bilinen adı ile ucuz şekerin üretimi 1800’lü yıllara dayanır. 1800’lü yılların ortalarında da Amerika da şurup imalatı yapan işletme kurulmuştur. 1970’lere kadar düşük miktarlarda üretimi yapılan mısır şurubu 2000’li yıllarda önemli şekilde arttırarak Pazar payını arttırmıştır. Mısır şurubu üreticileri Amerika, Japonya, Kanada olarak görülmektedir. 2006 da 12,5 ton olan mısır şurubu üretimi, ülkemizde de ise 400 bin ton civarındadır.

AB ülkelerinde Nişasta bazlı şeker için ortalama % 2’lik kota bulunurken, şeker pancarından şeker üretiminde ilk sıraları paylaşan Fransa ve Almanya da % 0,50 ila % 0,90 civarında iken Ülkemizde ise 2001 de çıkan şeker yasası ile nişasta bazlı şeker kotası % 10 belirlenmiş ise de Bakanlar kurulu kararı ile % 50 arttırıma gidilmiştir! Bunun sonucunda % 15’e çıkmıştır. 1970 den 1990’a kadar ki yıllarda Mısır şurubu tüketimi çok fazla şekilde artarak % 40 paya kadar çıkmıştır. Fruktozun sakkaroza göre tercih edilmesinin en büyük nedenleri ekonomik olması ve fabrikasyon üretim için uygun olmasıdır. Kişi başı üretim 1970’lerde 0,5 kg iken, bu rakamlar 2000’li yıllarda 35 kiloyu geçmiştir. Başta asitli ve gazlı içecekler olmak üzere, çikolata, kek, şeker türleri, reçel, ve jölemsi yiyeceklerde çok fazla miktarda bulunmaktadır. Kısaca paketli şekerli yiyeceklerde bulunur.

Yüksek früktoz içeren mısır şurubu doğal değildir, çünkü elde edildiği nişastada fruktoz doğal olarak yapısında bulunan bir şeker değildir. Çok detaya inmek istemesek de 2 önemli şeker grubu mevcuttur. Monosakkaritler ve disakkaritler, monosakkaritler, glikoz, früktoz galaktoz gibi basit şekerler ve sakkaroz gibi monosakkaritlerin glikozitler ile bağlanınca da disakkaritleri oluştururlar.

Vücuda glikoz alımı leptin salınımını arttıran insülin salınımını pankreaslardan tetiklediği için doyum hissine katkıda bulunur. Fruktoz ise pankreas dan hormonların salınımını tetiklemediği insülin salınımını etkilememekte yani kanda şeker sürekli olarak yüksek olmakta pankreas çalışarak insülin üretemeyeceği için düşük insülin salınımına ve leptin hormonunun da düşük olmasına neden olur.

Yapılan araştırmalarda, yüksek fruktozlu mısır şurubunun ve aşırı fruktoz tüketiminin daha ziyade şişmanlık, koroner hastalıklar, olumsuz metebolik değişimler, plazma trigliserit seviyesinin artması ve hepatik insülin direnci gibi insan sağlığını olumsuz etkileyen faktörlerle ilişkisi belirlenmiş, hatta çeşitli patolojik değişiklikler, oksidatif stres, glikoz intolerans, insülin direnci, tip 2 diyabet, şişmanlık, hipertansiyon ve kardiyovasküler hastalıklara neden olduğu, bunların sonucunda başta çoklu organ yetmezlikleri ve gözlerde önemli rahatsızlıklara neden olduğu da bildirilmektedir.

Nişasta Bazlı Şekerin Zararları

Kızartılmış gıdalarda akrilamid oluşumu ile fruktoz ve glikoz miktarı arasında pozitif etki bulunurken, sakaroz miktarı ile akrilamid oluşumu arasındaki ilişki önemsiz çıkmıştır. Bu nedenle, ısıl işleme tabi tutulan gıdalarda tatlandırıcı olarak daha ziyade sakkarozun tercih edilmesi bu anlamda önemli görülmektedir. Fruktoz glikozdan 7 kat daha hızlı kahverengileşmektedir. Bu da hem protein kalitesinin düşmesine hem de vücutta protein toksititesine neden olmaktadır.

Çünkü aşırı kahverengileşme, aminoasit kaybına neden olmakta ve protein sindirilebilirliğini düşürmektedir. Maillard ürünleri, aminoasit metabolizması ve çinko gibi besin elementlerinin alımını engellediği gibi, ileri maillard ürünleri mutajenik ve karsinojenik etkiye sahip olabilmektedir. Bunun için hazır ürün kızartmalarında yağ içine özel maddeler katılarak bu kahverengileşmenin önüne geçilmeye çalışılmıştır.

fruktoz
fruktoz

Vücuda alınan glikoz fazlası glikojen olurken, früktozun fazlası ise yağa dönüşmektedir. Tabii bu da gene obezite diyabet v.b. hastalıklar olarak geriye dönmektedir.

Gelişmiş ülkelere bakıldığında hem YFMŞ üretim kotalarının düşük tutulması hem de fruktozca zengin içeceklere artık ciddi kısıtlamalar getirilmesi, fruktoz ve YFMŞ’nun insan sağlığı üzerine olumsuz etkileri olduğunu ortaya koyan araştırmaların ciddiye alındığının bir göstergesidir. Ülkemizde ise özellikle YFMŞ üretimi bakımından tam tersi bir politika izlenmesi, piyasada YFMŞ içeren ürün çeşidini dolayısıyla günlük diyette alınan miktarı aşırı derecede artırmaktadır. Ülkemizde bir an önce nişasta bazlı tatlandırıcı üretim kotası Avrupa Birliği Ülkeleri düzeyine düşürülmeli ve şu an da atıl kapasite ile çalışan şeker pancarı işleyen şeker fabrikalarının kotaları tekrar artırılmalıdır.

Sonuç olarak;

Paketlenmiş ürünleri alıp tüketirken daha dikkatli olmaya çalışmalı, şekerden uzak durmalı en azından işlenmiş şeker ve türevlerini tüketmek zorunda kalacaksanız çok çok az miktarda tüketmeye çalışmanız gerekmektedir. İlla ki şeker tüketmek zorunda iseniz şeker pancarını işleyen fabrikalarımızdan temin edilen şekerleri tüketmeye çalışmalısınız.

Saygılarımla.

Kaynaklar

  • Williams,P. 2010 High Fructose Corn Syrup and Obesity facs.usu.edu/files/uploads/Williams%20Handout.pdf.
  • Özcan, S. 2009. Modern Dünyanın Vazgeçilmez Bitkisi Mısır: Genetiği Değiştirilmiş (Transgenik) Mısırın Tarımsal Üretime Katkısı. Türk Bilimsel Derlemeler Dergisi 2(2): 01-34.
  • Karaoğlu, M.M Yüksek Frutozlu Mısır Şurubu
  • sugaralliance.org/us-sugar-prices
  • ers.usda.gov/data-products/sugar-and-sweeteners-yearbook-tables.aspx
  • ers.usda.gov/data-products/sugar-and-sweeteners-yearbook-tables/sugar-and-sweeteners-yearbook-tables/#World Production, Supply, and Distribution

3 Yorum

  1. Yazdıklarınız doğru bilgilerdir. Daha da geniş şekilde ve tehlikenin büyük boyutu S.Yalçın’ın “Saklı Seçilmişler” isimli kitabında bulunmaktadır.Tavsiye ederim.Saygılar.

  2. Şekerin her çeşidi zararlıdır.Ölçülü alınmak kaydıyla fruktoz insülin salınımını arttırmadığı için glikozdan daha masum bir şekerdir.Ayrıca vücudumuza giren fazla miktarda glikoz da yağa dönüştürülür.Fruktozun glikozdan daha tatlı olması da diğer avantajıdır.Kalorileri aynıdır ama daha az miktarla aynı tatlılığı verir.

Düşünceleriniz Nedir?

Lütfen yorumunuzu buraya yazınız.
Lütfen isminizi buraya yazını.